Geliermittel auf Carrageen-Basis – was steckt dahinter?

Gelee bzw. Tortenguss ist ein entscheidendes Qualitätsmerkmal von Obstkuchen. Boyens Backservice setzt auf Tortenguss bzw. Gelee auf Carrageen-Basis und verspricht Schnittfestigkeit, Frucht- und Säurebeständigkeit sowie Frostbeständigkeit. Doch was ist Carrageen und wie lässt es sich verarbeiten?

In Bäckereien erfreuen sich Obstkuchen aller Art zu jeder Jahreszeit großer Beliebtheit. Neben den Früchten spielt der Tortenguss (Geleeguss) eine entscheidende Rolle für die Qualität dieser Gebäcke. Der wichtigste Bestandteil aller Gellegüsse ist das Geliermittel. In der Zulieferindustrie wird oft Pektin verwendet, das aus Alpha-1,4-glykosidisch verknüpften Galakturonsäuregruppen besteht und beispielsweise aus Apfel-, Citrus- oder Rübentrester gewonnen wird, weil es kostengünstig ist und sich einfach verarbeiten lässt.

,,Bei der Verarbeitung von Tortenguss müssen verschiedene Qualitätsanforderungen erfüllt werden. Neben technischen Kriterien wie dem schnellen und vollständigen Überziehen der Früchte, einer guten Schnittfestigkeit, einem ansprechenden Glanz ohne Trübung und der Geleefestigkeit auf den – häufig auch tiefgefrorenen – Früchten, spielen auch sensorische Aspekte wie ein guter Glanz und ein fruchtiger Geschmack eine wichtige Rolle. Die besten Ergebnisse werden dabei mit Gelleguss auf Carrageen-Basis erzielt“, sagt Michael Jankowski, Verkaufsdirektor bei Boyens Backservice …

AUS ROTALGEN GEWONNEN

Carrageen ist ein natürlich vorkommendes Polysaccharid, das aus einigen Arten von Rotalgen gewonnen wird. Es wird in der Lebensmittelindustrie als Verdickungsmittel und Stabilisator verwendet. Um das Geliermittel Carrageen während des Herstellungsprozesses aus den flüssigen Produkten zu lösen, ist eine Erhitzung auf mindestens 86 °C vor der Verarbeitung erforderlich. In der Praxis werden, abhängig von der Betriebsgröße und der Art des Gebäcks, am häufigsten Gieß-, Pinsel- oder Sprühverfahren verwendet …